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Fermentación Controlada
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Escrito por Henry Paul Baigorrea

Asesor Comercial de Grupo Man Pan

Desde muchos años atrás hasta la actualidad las panaderías en el Perú cuentan con la dificultad de la producción de los panes que se ofertan a la venta durante las primeras horas del día, y dependen de una producción en horario nocturno que comienza en horas de la noche del día anterior. Esta programación nocturna provoca varios sobrecostos como pagos de planilla en turno noche, alta rotación del personal provocando contratación de personal no muy calificado, dificultad en la adaptación del puesto de trabajo, falta de estandarización de los productos finales debido a un mínimo control de los parámetros de producción y errores en el correcto seguimiento del flujo de operaciones por desconcentraciones en la elaboración, así como también altas incidencias de accidentes laborales, y una dependencia de la asistencia del panadero, ya que su ausentismo conllevaba a una pérdida de la producción de panes del día siguiente.

Ante esta problemática, que viene desde hace muchos años atrás, los panaderos han buscado la manera de alargar la vida operativa de la masa de pan, ya que esta se encuentra limitada por procesos naturales como la fermentación de la levadura y la relajación estructural del gluten. Con el objetivo de obtener una mayor eficiencia en la producción del pan, se emprendió una búsqueda de nuevos métodos para controlar la vida de la masa y como resultado se obtuvo el método de la fermentación controlada la cual es un proceso automático programado para la fermentación de las masas de pan y bollería en el tiempo deseado.

Tomando en cuenta que la fermentación de la levadura disminuye significativamente al reducirse la temperatura de la masa esta se podrá mantener sin desarrollarse en lo que se aproxima a un estado de suspensión sin fermentación. Se puede concluir definiendo que la fermentación controlada es un método de fabricación adaptado a las masas de pan, que permite regular el proceso fermentativo del producto, mediante la variación de la temperatura y la humedad. Este método requiere una refrigeración y calentamiento de manera programada de las masas de pan, frenando la actividad de las levaduras y la gasificación de las piezas a bajas temperaturas.

Ventajas de las cámaras de fermentación controlada:

  • Permite de mejorar la organización productiva, hasta eliminar el trabajo nocturno y festivo.
  • Perfecciona la calidad, la uniformidad, el sabor y el aroma del producto, conservando todos los valores nutricionales.
  • Reduce los tiempos y los costes de producción, renovando la metodología del trabajo, con gran flexibilidad.
  • Hace mucho más ligera y más rentable la labor profesional del panadero y del pastelero.

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