Esteban Tamayo Salcedo
Asesor Comercial de Grupo Man Pan
En los últimos años es innegable que la industria de la panadería y pastelería ha crecido significativamente, se han desarrollado tecnologías de vanguardia y nuevos productos, y la industria gastronómica se ha vuelto cada vez más exigente y competitiva. El panificador profesional tiene como horizonte la preparación de buenos panes. También adquirir habilidades en gestión de ingredientes, creación de nuevos productos de pastelería y panadería, contabilidad de costos e innovación.
Cuando hablamos de la industria de panificación, una de las cosas importantes para la elaboración de los panes son los prefermentos que son masas elaborada a base de harina, agua y levadura a una temperatura constante durante un cierto período de tiempo. El propósito es que las enzimas presentes en la harina proporcionen nutrición para que la levadura gasifique y calibre la masa, absorba la humedad y use una masa elástica.
Los beneficios de hacer prefermentos es que generan alcoholes por efecto de la fermentación; aportan sabor, tolerancia y fuerza a las masas de panadería. La cantidad de prefermento que se añade a la receta varía según el tipo de preparación. Se agrega entre un 25% y 50% sobre el total de harina de la receta. Así, se disminuye la cantidad de agua y la harina del total de los ingredientes de acuerdo con lo utilizado.
Si se busca desarrollar aromas y sabores dentro del pan, es preciso elaborar un Levain término en francés, sourdough en inglés, sauerteig en alemán o masa madre en español. Esto varía de acuerdo con el nivel de hidratación; entre más hidratado se encuentre el prefermento, se generan características de tipo láctico y entre menos hidratado, características de tipo ácido. Existen varios tipos de prefermentos como masa madre, esponja y biga.
Esas ventajas de la masa madre hacen que se esté redescubriendo su valor y se esté produciendo una vuelta a los sistemas tradicionales de elaboración de pan. Sin embargo, el tiempo y la necesidad de disponer de pan fresco a todas horas pueden hacer que una panadería tenga dudas a la hora de elegir entre los tipos de fermentación. Aquí es donde la tecnología de equipos de fermentadoras de masa madre juega un papel fundamental. Si una empresa dispone de esta maquinaría para panadería cuenta con muchas ventajas para tener un pan de alta calidad controlando el proceso. Porque las fermentadoras de masa madre son una herramienta muy útil para controlarlo mediante una combinación de temperaturas y humedades que se adaptan a las necesidades del panadero. Las fermentadoras de masa madre van ayudar a decidir la temperatura y humedad en cada momento. Su sistema de programación y de control permite elaborar el pan a cualquier hora del día con el sistema de fermentación controlada lo que evita el trabajo nocturno. Por ende, contar un equipo fermentador es sin duda una inversión muy rentable en todos los aspectos.
