El pan se elabora con harina, agua y sal, y otro ingrediente importante: el tiempo. Normalmente, los panaderos eligen entre la levadura de panadería y la masa madre para levantar su masa. Una nueva investigación muestra que esta elección puede afectar más que solo el sabor. El tiempo adicional que se necesita para hacer la masa madre y el pan puede incluso traer beneficios adicionales para la salud.

Investigando la digestibilidad

En primer lugar, ¿qué diferencia a la masa madre de la levadura de panadería normal? La masa madre es un ingrediente de levadura natural hecho de harina y agua. En las masas madre, prospera un cultivo de levaduras naturales y bacterias lácticas. La presencia de estos microorganismos vivos durante la fermentación de la masa impacta positivamente en la complejidad del sabor y la textura del pan. Convierten los carbohidratos y proteínas de la harina en ácido láctico, ácido acético y CO 2 , o en términos más simples: convierten los carbohidratos y proteínas de la harina en sabor y volumen.

Una nueva investigación indicó que el pan fermentado de masa madre también puede ser más fácil de digerir, y esto se debe al proceso de fermentación más largo. (1) En principio, nuestro cuerpo necesita horas para digerir la harina; Después de la fermentación de la masa madre, el pan de masa madre ya ha comenzado una parte de este proceso digestivo. Esto hace que se liberen más vitaminas, minerales y aminoácidos y ayuda a desarrollar nuevos sabores. Además, la investigación demostró que el pan de masa madre le da a su cuerpo una sensación de saciedad más rápida (1).

Nuestro Bibliotecario de Masa Madre Karl De Smedt se reunió con el profesor Marco Gobbetti, experto en masa madre, para aprender más sobre los beneficios de la masa madre. El Prof. Gobbetti comparó la digestibilidad de tres panes; uno solo con levadura de panadería, otro con masa madre y levadura de panadería, y un tercero solo con masa madre. ¿La conclusión? “Los panes fermentados de masa madre son más digeribles que los que se inician con levadura de panadería sola”. Gobbetti continúa explicando: “ Demostramos de una manera única, al examinar la emisión de gas durante la digestión, el tránsito del pan en nuestro tracto intestinal y la absorción de nutrientes, como los aminoácidos libres, que el pan de masa madre era más digerible que todos los demás tipos de pan “.

Está claro que la ciencia nos está ayudando a comprender mejor los beneficios de la fermentación natural. Los beneficios de la fermentación prolongada y la masa madre en la salud se comprenderán mejor y, en consecuencia, ganarán tracción. Siguiendo el compromiso de Salud y Bienestar de Puratos de “ brindar a los consumidores productos excepcionales que les ayuden a disfrutar de una dieta saludable y satisfacer sus necesidades de bienestar ”, comenzamos a desarrollar una gama de productos que respalda la salud digestiva del consumidor final. Estamos encantados de anunciar que un nuevo producto basado en tecnologías establecidas está a solo unos meses de distancia.

Fuente: puratos.com

(1) Rizzello, Carlo Giuseppe, et al. “Los panes fermentados de masa fermentada son más digeribles que los que comenzaron solo con levadura de panadería: un desafío in vivo que disecciona distintas respuestas gastrointestinales”. Nutrientes 11.12 (2019): 2954