Ing. Cristhian Paul Ramirez Ascate

Asesor Comercial de Grupo Man Pan

En la industria de la panificación es importante elegir un buen horno para su planta de producción ya que sería el corazón de su empresa. Y es que del horno depende la cocción de las diferentes preparaciones de los productos de panadería, pastelería, etc., lo cual es vital para tener el sabor, textura y presentación de estas. Una cocción pareja y uniforme, a una temperatura nivelada y con una cantidad de vapor o humedad regulable en caso de necesitarla son muy importantes.

Por otro lado, al elegir un buen horno podrás optimizar el consumo, sea a gas o eléctrico, a la vez optimizar los tiempos y procesos de cocción. Existen hornos con funciones especializadas, como capacidad para memorizar programas de cocción y función multi cocción que facilitan el trabajo del operario reduciendo tiempos, esfuerzos y costos en materia prima y mano de obra. En un horno de una buena tecnología, los ahorros son gigantes

Por otro lado, no podemos dejar de lado la seguridad para los operarios y chef que están a cargo de la manipulación del horno, quienes deben contar con hornos en óptimas condiciones y con diseños que les facilite llevar unas normas de seguridad y protección en todo el proceso de manipulación de la máquina.

Para elegir el mejor horno debes tomar en cuenta el tamaño y el tipo de tu panadería. Además del precio, te recomendamos analizar el material con el que están construidos, la complejidad de mantenimiento y si se adaptan al espacio con el que cuentas.

En seguida te mencionamos por qué es importante elegir bien el horno para tu empresa o negocio y qué aspectos debemos tener en cuenta al realizar tu compra:

• De acuerdo a la capacidad de producción

• De acuerdo a la ubicación y espacio

• De acuerdo al tipo de preparaciones

• De acuerdo al presupuesto

Líneas abajo mencionamos 05 tipos de hornos para la industria Panadera:

1. Horno de convección

Los hornos de convección trabajan por un mecanismo de cocción donde distribuye el aire caliente por toda la cámara de cocción de manera uniforme.

2. Horno rotativo

Los hornos rotativos, o giratorios, también son hornos de convección, pero están diseñados para alta producción, por ello cuentan con un carro giratorio con varias bandejas que permite que el producto entre en contacto con el aire caliente, esto evita que esten bandejeando a la vez reduce al máximo el tiempo de cocción. 

3. Horno de pisos

El horno de piso es ideal para hornear pan artesanal ya que el calor del horno se produce a través de su piso refractario, esto permite que el pan obtenga una base dura como el pan europeo (baguette, campesino, etc). Además, gracias a que este horno se puede trabajar con diferentes cámaras de cocción a diferentes temperaturas, dependiendo el producto a hornear.

4. Horno de radiación

Este horno cuenta con una tecnología térmica patentada que hace circular aire, agua o aceite caliente a través de los diferentes pisos que integran el horno. Es la perfecta combinación entre un horno de pisos, pero con un carro de bandejas en su interior. Es ideal para pasteles y panadería gourmet.

5. Hornos conbinados

Un horno combinado es un equipo de cocina altamente parametrizable, que permite, dentro de una misma cámara de cocción, llevar a cabo procesos de cocción al vapor, además de por convección forzada o calor seco, ideal para la gastronomia.