La fermentación es uno de los aspectos más críticos en la elaboración del pan. Durante este proceso, la enzima amilasa presente en la harina transforma el almidón en glucosa, que es el alimento principal de la levadura.

Este fenómeno, llamado fermentación alcohólica, produce gases como dióxido de carbono y etanol, los cuales dan lugar al alveolado del pan. Además, se generan fermentaciones secundarias, como la acética, láctica y butírica, que alteran el pH y añaden aromas y sabores únicos a la masa.

Máquinas de fermentación controlada: una herramienta clave

Aquí es donde entran en juego las cámaras de fermentación controlada, permitiendo ajustar el tiempo, la temperatura y la humedad de la masa. Estas máquinas se han convertido en una herramienta esencial en las panaderías modernas, ofreciendo un control total del proceso de fermentación.

Proceso de elaboración con fermentación controlada

Aunque el proceso general de elaboración sigue siendo similar al tradicional, es necesario reacondicionar algunos ingredientes para soportar fermentaciones más lentas sin perder sus propiedades. Estos son los ajustes clave:

• Reducción de la levadura: Se recomienda un 3% de levadura para evitar fermentaciones no deseadas.
• La masa madre debe estar fresca.
• Usar harinas de calidad con una fuerza entre W120 y W130.
• Añadir la levadura al final del amasado para evitar que se caliente y fermente prematuramente.
• Asegurarse de que la masa esté a una temperatura de 23°C como máximo.
• Es posible que sea necesario aumentar la cantidad de mejorante para obtener el resultado deseado.

Estos ajustes están diseñados para evitar que la masa fermente antes de tiempo, asegurando un control total del proceso dentro de la cámara de fermentación.

Fases del proceso en la fermentación controlada

Bloqueo

En esta fase inicial, la masa se enfría a temperaturas de 2°C a -8°C para detener su reacción. Es crucial que la masa no entre en la cámara con una temperatura elevada, ya que el enfriamiento no es instantáneo.

Mantenimiento

Entre el bloqueo y la fermentación, la masa se acondiciona lentamente a una temperatura de 0°C a 2°C, preparándose para el siguiente paso.

Fermentación

En esta etapa, se aplican temperatura y humedad para que la masa comience a fermentar. Las temperaturas deben mantenerse entre 22°C y 28°C, mientras que la humedad debe oscilar entre el 70% y el 85%. Se recomienda observar el comportamiento de la masa al inicio para detectar cualquier anomalía.

Dormilón

Esta última función permite mantener la masa ya fermentada hasta el momento adecuado para su cocción. A temperaturas de 14°C o inferiores, la masa puede mantenerse por un par de horas sin perder sus cualidades.

Ventajas de las cámaras de fermentación controlada

Las cámaras de fermentación controlada ofrecen una serie de beneficios clave para las panaderías:

• Permiten adaptarse a situaciones de urgencia, como problemas con el horno o falta de personal.
• Eliminan el trabajo nocturno al poder programar los tiempos de fermentación y cocción.
• Mejoran los aromas y sabores del pan gracias a la lenta fermentación.
• Reducen el consumo de levadura debido a la extensión del proceso de fermentación.
• Facilitan el horneado inmediato, permitiendo vender pan recién hecho sin recurrir a congelados.
• El pan se conserva mejor durante más tiempo debido a la fermentación prolongada.

Cámaras de Fermentación Controlada ManPan: Tecnología para la Panadería Moderna

En ManPan ofrecemos cámaras de fermentación controlada, diseñadas para optimizar el proceso de fermentación en panaderías y pastelerías. Nuestros equipos, como la Cámara de Fermentación Colip CFLP 1P3CA, permiten mejorar la organización productiva y eliminar el trabajo nocturno, con capacidad para almacenar grandes cantidades de producto. Estas cámaras no solo conservan los valores nutricionales del pan, sino que también aseguran una fermentación uniforme, mejorando el sabor, el aroma y reduciendo tiempos y costos de producción.