Un abatidor de temperatura, también conocido como refrigerador de enfriamiento rápido o congelador rápido, es un equipo diseñado para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos. A diferencia de un refrigerador común, el abatidor permite introducir alimentos calientes sin afectar su rendimiento, lo que lo convierte en una herramienta indispensable en cocinas industriales, pastelerías y obradores.
¿Cómo funciona un abatidor?
El abatidor de temperatura funciona mediante la circulación de aire refrigerado forzado sobre los alimentos. Este sistema permite enfriar rápidamente los alimentos calientes, reduciendo la formación de cristales de hielo. Algunos abatidores incluyen una sonda de temperatura para medir la temperatura interna de los alimentos y ajustar el proceso de enfriamiento según sea necesario.
Este rápido proceso asegura que los alimentos mantengan su textura, sabor y calidad, a diferencia de lo que ocurre con la congelación en un refrigerador normal, donde se forman grandes cristales de hielo que afectan la estructura del alimento al descongelarse.
3 Tipos de abatidores
Los abatidores se dividen en tres tipos principales según el rango de temperatura que alcanzan:
1. Abatidor de temperatura positiva
Este tipo de abatidor baja la temperatura de los alimentos hasta 0ºC, conservando los alimentos sin llegar a congelarlos. Son los menos demandados, ya que la mayoría de los equipos modernos incluyen opciones de congelación.
2. Abatidor de temperatura negativa
Bajan la temperatura hasta niveles de -1ºC a -25ºC, congelando rápidamente los alimentos.
3. Abatidor mixto
Estos abatidores combinan ambas funciones, permitiendo tanto la conservación como la congelación de los alimentos. Son los más versátiles y demandados por su capacidad para adaptarse a diferentes necesidades en la cocina.
Tiempos de enfriamiento
El abatidor puede bajar la temperatura de los alimentos de +70ºC a +5ºC en aproximadamente 90 minutos. Si lo que se busca es congelar, el abatidor puede bajar la temperatura de +70ºC a -18ºC en unas 4 horas. Los tiempos varían según la cantidad de alimentos y su temperatura inicial.
Beneficios del enfriamiento rápido
El uso de un abatidor de temperatura proporciona múltiples beneficios, entre los cuales destacan:
- Conservación de los nutrientes de los alimentos.
- Mayor vida útil de los productos alimenticios.
- Protección contra el crecimiento bacteriano, ya que reduce rápidamente la temperatura de los alimentos fuera de la zona de peligro (5ºC a 60ºC).
- Mantenimiento de la calidad en cuanto a sabor, textura y apariencia.
¿Por qué usar un abatidor en lugar de un refrigerador?
A diferencia de los refrigeradores comerciales, que se utilizan para almacenar alimentos congelados, el abatidor ofrece una congelación rápida que preserva la calidad de los alimentos sin afectar su estructura. Incluir un abatidor en la cocina aumenta la eficiencia, reduce la pérdida de inventario y mejora los tiempos de preparación, haciendo más eficiente el trabajo de los cocineros.
Mejores marcas de abatidores en el Perú
Un excelente ejemplo de abatidor es el modelo Colip SUR-S20 1P, diseñado especialmente para la ultracongelación en panaderías, pastelerías y cocinas industriales. Este equipo versátil permite trabajar con productos crudos, fermentados para “pronta cocción” y precocidos, manteniendo la integridad y calidad de los alimentos. Su capacidad para alcanzar temperaturas de -30 a -40°C facilita la formación de micro-cristales de hielo, una técnica que conserva las propiedades nutricionales y organolépticas sin dañar la estructura del producto. Además, cuenta con una pantalla táctil PRO-10 TS, capacidad para 20 bandejas, y es ideal para pequeñas, medianas y grandes producciones, siendo una excelente herramienta para optimizar la eficiencia en la cocina.
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