Ya seas dueño de un restaurante, chef o catering, un horno combinado puede ser una adición valiosa a tu cocina comercial. Combinando las funciones de un horno de convección y un horno de vapor, estas unidades versátiles pueden cocinar alimentos con una variedad de métodos de cocción diferentes. Hay algunos factores a tener en cuenta al elegir el mejor horno combinado para tu negocio, como las preferencias de utilidad y el tamaño. Sigue leyendo para aprender qué es un horno combinado y cómo seleccionar la mejor unidad para tu negocio
¿Qué es un Horno Combinado?
Modo de Convección:
Un horno combinado utiliza tres métodos de cocción en un solo aparato: convección, vapor y una combinación de vapor y convección. La versatilidad de un horno combinado te permite cocinar al vapor, escalfar, asar, freír, hornear, estofar y brasear alimentos todo con una sola unidad, sustituyendo la necesidad de un horno de convección tradicional y un vaporizador en tu cocina. Aquí tienes un desglose de los tres diferentes modos de cocción y para qué son mejores:
El aire caliente se fuerza alrededor de la cavidad del horno, al igual que en un horno de convección, creando un calor seco que dora los alimentos y elimina la humedad en el proceso de cocción. Es una excelente opción para hornear pan o asar carnes.
Modo de Vapor:
El modo de vapor utiliza vapor para crear un calor húmedo que mantiene los productos jugosos durante el proceso de cocción. Es ideal para escalfar mariscos y cocer al vapor verduras, arroz y postres.
Modo de Combinación:
El aire caliente y el vapor se combinan para cocinar alimentos sin perder humedad. Cuando quieras estofar o brasear alimentos, es una excelente opción. Las carnes y verduras saldrán tiernas y jugosas pero con el dorado que podrías esperar en un horno de convección. Ciertos tipos de pan también se pueden hornear en este modo, donde el vapor ayudará a establecer una corteza dura.
Beneficios de los Hornos Combinados
Los hornos combinados son una gran inversión, pero en comparación con el costo de tu paquete de equipos en general, la compra vale la pena el precio inicial. Estas unidades versátiles hacen inversiones inteligentes por las siguientes razones:
- Condensar tu línea de cocina: Un horno combinado puede sustituir fácilmente a un vaporizador y un horno de convección. Cuando se ajusta a temperaturas más bajas, también puede realizar muchas de las funciones de un fermentador, gabinete de retención o cocedor lento. Aunque la inversión inicial es mayor que la de cualquier equipo individual, suele ser más rentable que comprar múltiples piezas de equipo.
- Cocinar más con un solo horno: Los hornos combinados pueden asar, cocer al vapor, hacer sous vide, ahumar, guisar, hornear, recalentar y freír al horno los alimentos. Esto los convierte en una excelente manera de aumentar la capacidad o ahorrar espacio al reemplazar múltiples unidades en tu línea de cocina por completo.
- Control preciso de temperatura y humedad: Los controles precisos cocinan a temperaturas precisas y ajustes de vapor para una máxima personalización.
- Menús programables: Con menús programables, tienes la opción de introducir o cargar recetas y modos de cocción. Esto significa que incluso las recetas más intrincadas, con configuraciones específicas de vapor y convección, pueden ser iniciadas por cualquier miembro del personal con solo unos pocos toques de botón.
- Aumento del rendimiento de los alimentos: Al utilizar tanto vapor como convección en tus recetas, puedes conservar sabores y nutrientes, lo que resulta en un producto final de mayor calidad. Esto es perfecto para las carnes, ya que la humedad del vapor ayuda a evitar que se sequen y encojan, manteniendo los cortes tiernos y jugosos.
Consideraciones del Horno Combinado
Al seleccionar el mejor horno combinado para tu negocio, es crucial evaluar minuciosamente los requisitos de tu cocina y las preferencias de tus chefs. Esto incluye considerar el tipo de utilidad, la inclusión de un asador y los ajustes de marcación preferidos.
Hornos de Combinación Eléctricos vs de Gas
Cuando se trata de decidir entre un horno combinado eléctrico o de gas, la elección realmente se reduce al precio y la disponibilidad de utilidad.
Un horno combinado eléctrico es una opción popular para muchos operadores debido a su facilidad de uso y versatilidad. Aquí hay algunas razones por las que un horno combinado eléctrico puede ser la mejor opción para tu negocio:
- Adecuado para cocinar a gran altitud: Los hornos combinados eléctricos son particularmente beneficiosos para los operadores ubicados en áreas de gran altitud. En altitudes más altas, los hornos combinados de gas pueden experimentar dificultades para mantener un calor constante debido a los niveles más bajos de oxígeno.
- Más asequible: Para operadores con un presupuesto limitado o que buscan una opción más rentable, los hornos combinados eléctricos suelen ser la opción preferida. Los modelos eléctricos generalmente tienen un costo inicial más bajo en comparación con sus contrapartes de gas.
- Opciones sin ventilación: Muchos hornos requieren una campana ventilada para cumplir con los códigos y regulaciones. Sin embargo, algunos hornos combinados eléctricos utilizan campanas sin ventilación que les permiten colocarse en cualquier lugar de la cocina, aumentando significativamente tu flexibilidad.
Por otro lado, los hornos combinados de gas tienen sus propias ventajas que los convierten en la opción preferida para ciertos operadores. Recuerda que aún se requiere una conexión eléctrica para alimentar los paneles digitales y los ventiladores en la mayoría de los modelos de gas. Considera las siguientes situaciones cuando un horno combinado de gas pueda ser la mejor opción:
- Volumen de producción alto: Si tu cocina opera a un alto volumen de producción, un horno combinado de gas puede ser más adecuado. Los hornos de gas tienden a calentarse más rápidamente que los eléctricos, lo que permite tiempos de cocción más rápidos y una mayor productividad.
- Costos de operación más bajos: Aunque los hornos combinados de gas pueden tener un costo inicial más alto, a menudo pueden ser más rentables en términos de gastos operativos. El gas natural suele ser menos costoso que la electricidad, lo que significa facturas de servicios públicos más bajas a largo plazo.
Horno Combinado con Caldera vs Sin Caldera
Una decisión importante a tomar es si elegir un horno combinado con generador de vapor o un horno combinado sin caldera. Comprender las diferencias entre estos dos tipos puede ayudarte a determinar qué unidad es la opción adecuada para tus necesidades específicas.
- Horno Combinado con caldera:
Un horno combinado con caldera cuenta con un tanque que hierve agua en grandes cantidades para producir e inyectar vapor en la cámara de cocción. Este tipo de horno combinado es ideal para operaciones de alto volumen que requieren un vaporizado frecuente. El generador de vapor en estos hornos asegura un suministro de vapor constante y fiable, haciéndolos adecuados para tareas de cocina exigentes.
- Horno Combinado sin caldera:
Un horno combinado sin caldera no tiene un generador de vapor incorporado. En su lugar, depende de inyectar agua directamente sobre una superficie caliente para crear vapor. Este tipo de horno combinado es una opción más compacta y rentable, lo que lo hace adecuado para cocinas más pequeñas u operaciones con espacio limitado. Los hornos combinados sin caldera también son más fáciles de instalar y mantener, ya que no requieren la fontanería adicional y el mantenimiento asociados con un generador de vapor.
Hornos Combinados con Pantalla Táctil vs Mandos Giratorios
Los hornos combinados comerciales cuentan con controles de pantalla táctil o mandos giratorios. Cualquier tipo de sistema de control funcionará bien en tu cocina, la decisión depende de tus propias preferencias personales.
- Controles de pantalla táctil:
Los controles de pantalla táctil te permiten ajustar las condiciones de cocción rápidamente. Los modelos de pantalla táctil permiten la adición intuitiva de elementos de menú y ajustes rápidos con una clara visualización de lo que deseas ajustar o añadir. A menudo vienen con más tecnología inteligente y son más programables. Los hornos combinados con pantalla táctil son ideales para cocinas de alto volumen con grandes menús.
- Hornos Combinados con mandos giratorios:
Los hornos combinados con controles de mando giratorio cuentan con perillas que permiten al usuario ajustar el tiempo, la temperatura y la humedad. Son fáciles de usar e ideales para menús sencillos. Algunos modelos de hornos combinados contarán con perillas giratorias y un panel táctil para un mayor control.
Tamaño del Horno Combinado
Considerar las dimensiones disponibles y el rendimiento volumétrico de tu cocina es fundamental para seleccionar el horno combinado adecuado. Normalmente, los fabricantes ofrecen tres tamaños que van desde modelos compactos hasta unidades rodantes.
- Mini Hornos combinados: Estos hornos son ideales para operaciones pequeñas como quioscos y puestos de snacks. Normalmente no tienen más de seis estantes y pueden acomodar entre 3 y 5 bandejas.
- Hornos Combinados de sobremesa: Para operaciones de volumen más bajo como restaurantes de servicio rápido o food trucks, puedes aprovechar el espacio modesto pero efectivo proporcionado por los modelos de sobremesa. Estas unidades tienen entre 6 y 12 estantes para bandejas de medio tamaño y bandejas de hotel de tamaño completo.
- Hornos Combinados de pie: Cuando operas una cocina de alto volumen que depende de preparar muchos productos y cumplir con estándares de alta calidad, necesitas un horno confiable con mucho espacio. La variedad más común, los hornos combinados de pie, cuentan con al menos 20 estantes para sostener 20 bandejas de tamaño completo o 40 bandejas de hotel.
También puedes optar por un enfoque más general, eligiendo entre modelos de medio tamaño y tamaño completo. Estas designaciones se refieren al tamaño de la bandeja que pueden sostener en sus estantes. Las bandejas de tamaño medio son de 18 «x 13», mientras que las bandejas de tamaño completo son de 26 «x 18».
Mantenimiento del Horno Combinado
Tomarte el tiempo para mantener tu horno combinado te ahorrará dinero a largo plazo, ya que el mantenimiento regular hace que tu equipo de restaurante funcione durante más tiempo. Ten en cuenta las siguientes consideraciones al dar servicio y limpiar tu horno combinado comercial.
- Mantenimiento:
- Realiza el mantenimiento de tu horno combinado comercial cada 6 meses.
- Verifica frecuentemente que la pantalla de drenaje esté en su lugar. Sin una pantalla de drenaje, los restos de comida pueden acumularse y bloquear el desagüe.
- Limpia y lubrica las juntas de la puerta para un sellado adecuado.
- El agua que se introduce en un horno combinado siempre debe ser tratada con un sistema de filtración. Esto ralentizará la acumulación de depósitos minerales en las líneas de agua de la unidad. También reducirá la acumulación de calor en las unidades calefactoras, las sondas de agua y la cámara de cocción de un horno combinado para ayudarlo a funcionar de manera más eficiente.
- Limpieza:
- Siempre verifica las instrucciones del fabricante antes de limpiar. Cada horno combinado es diferente y las instrucciones pueden variar de un modelo a otro.
- La mayoría de los hornos combinados tienen características de autolimpieza que utilizan tabletas o detergentes líquidos. Asegúrate de consultar el manual del usuario para conocer las recomendaciones del fabricante sobre qué limpiadores usar con tu horno combinado.
- Evita usar equipos de limpieza abrasivos como lana de acero, estropajos y cepillos de alambre para limpiar tu horno combinado. Esto dañará tu equipo.
- Asegúrate de limpiar la sonda de alimentos con frecuencia para prácticas sanitarias adecuadas.
- Limpia tu horno combinado con una esponja no abrasiva antes de ponerlo en un ciclo de limpieza.